母の教え、鰊漬け！ の巻

母親が作っていた漬物を受け継ぎたいと思い教えてもらいましたが…

塩加減はベテランの勘が大部分を占めるようで上手く塩の量を記載できませんでした。

「舌と感覚で覚えよ」

▼用意するもの▼

・麹(200g)1袋

・身欠き鰊6本

・大根1本

・人参(大きめ)1/3本

・生姜約2片

・キャベツ1玉

・鷹の爪(お好み無くても良い)

・塩

・漬ける容器

▼下準備▼

前日の夜にでも身欠き鰊を米の研ぎ汁に浸しておく。(今回は6時間程)

前日の夜、蓋のできる鍋などに麹を入れ、ぬるま湯に漬けて発酵を促す(今回は6時間程度漬けた)自分でもかじってみて、芯が残ってないようならok。

▼作り方▼

①人参、生姜を千切りにする。

細く切りすぎても良くないらしい。

②キャベツを一口大ざく切りにする。

③大根を切る。

半分にして4当分

4当分を半分にしてこのくらいで切る

薄すぎるとあまり良くない。

④研ぎ汁で戻した身欠き鰊をキレイに洗い、やや大きめ一口大に切る。

⑤材料を切り終えたら、容器を用意してミルフィーユ状に入れていく。

大きな入れ物がなかったので、小ぶりの樽と漬物器の２つに分けて作った。

(漬物器での記録)

下から大根

キャベツ

鰊

人参&生姜

塩(上の写真のスプーンで1.5おおよそ大さじ1.5)

お好みで鷹の爪

麹(汁も入れる)  の順番。

もう1度同じミルフィーユを繰り返す

大根、キャベツ、人参、生姜、鰊、塩(1.5)、麹

配分を考えて詰めて行くこと。

塩加減はしょっぱ過ぎてもいけないので少なく入れて、調整する。

今回はスプーン１くらい少し後で追加して、手で混ぜ合わせた。

塩が少な過ぎても水が上がって来ず、ちゃんと漬からないみたいです。

⑤蓋で押して数日漬ける。

(室内に置いてたので2日程で完成)

〜後日談〜

鰊をプラス1してやりましたが、いつもよりちょっと鰊の主張が強くなってしまいました…。母からは買って来たキャベツがハズレだったと思うとのことと、大根をもう少し太めに切った方が良いとアドバイスありました。

漬物修行は続くのでした…